傳承遼菜經(jīng)典，獻禮建黨百年。6月10日，“遼菜泰斗劉敬賢——“非遺遼菜文化傳承行”走進沈陽新東方技工學校。本次活動在莊嚴神圣的升旗儀式中拉開序幕。國歌奏響，全體人員向莊嚴的五星紅旗行禮，主持人介紹參加本次活動的特邀嘉賓，遼菜泰斗、中華食神劉敬賢大師，劉敬賢大師秘書劉曉莉女士，遼寧省飯店餐飲協(xié)會、遼寧省烹飪協(xié)會副秘書長、南鹿餃子劉國江董事長，沈陽市老船長餐飲公司肖春偉董事長，沈陽市渾南區(qū)醉美創(chuàng)意菜館劉均董事長，敬賢集團總經(jīng)理季揚，沈陽新東方技工學校校長楊中國，沈陽新東方技工學校副校長付順洪，沈陽新東方技工學校創(chuàng)就業(yè)考試考證中心主任孫世龍，沈陽新東方技工學校教研中心副主任劉永鑫，沈陽新東方技工學校賽事委員會主管祁國林，沈陽新東方技工學校中式烹調(diào)專業(yè)主管劉富強等領(lǐng)導(dǎo)嘉賓。
劉敬賢大師簽字留念
學子列隊歡迎劉敬賢大師蒞臨
“遼菜”作為遼寧地域文化的重要組成部分，是遼沈人民生活與品性的最直接代表。它裹挾著白山黑水的萬般滋味，既有宮廷菜的精湛考究、王府菜的名貴品味，又包含了市井菜的雅俗共賞、民間菜的鄉(xiāng)土醇厚，有著兼收并蓄的廣闊胸襟，和豐富深厚的文化內(nèi)涵。生于1944年的劉敬賢，被譽為“遼菜第一人”。他精通遼菜、魯菜的烹制及其它各大菜系的烹制技法，傳承和發(fā)揚了“滿漢全席”的制作，博采眾家之長，敢于創(chuàng)新。
劉敬賢大師（右）與沈陽新東方技工學校楊中國校長（左）合影
活動現(xiàn)場
活動初始，劉敬賢大師就親自上臺，為同學們展示了“遼菜”代表菜品煎轉(zhuǎn)黃魚、干炸丸子的烹飪技巧。“烹飪不但講結(jié)果，還得講過程，講究節(jié)奏和手法，菜要美，炒菜的姿勢也要美。”劉敬賢邊做菜邊說。巧妙的手法，烹飪的節(jié)奏，對油溫的控制，對力度的把控，都讓同學們大開眼界，贊嘆不已。此外，劉敬賢大師還以蔥燒海參為例，談到對烹飪細節(jié)的把控，他指出，這道菜，最難做的是入味，因為海參不容易攏芡，因此，劉敬賢大師會在海參即將炒熟時，不加明油也不頻繁翻動，免得剛剛攏上的芡從光滑的海參上滑落下來。這樣蔥和海參，才能達到水乳交融的境界，一入口，蔥香便從海參中迸發(fā)出來，有一種奇特的味覺體驗。
在接下來的演講中，說起很多人心心念念的“媽媽菜”，劉敬賢大師也是記憶難忘。“那時候吃媽媽做的菜，總覺得咸，沒多一會兒就覺得渴，吃完飯就猛喝水。后來我學廚了才知道是因為家里窮，買不起菜，媽媽做菜時就多加鹽，鹽幾乎放到飽和了，沒法再加。”大師執(zhí)教多年，粗略統(tǒng)計，教過的學生有三萬多人，其中讓劉敬賢印象最深刻的是，有次上課，一個學生問到：“老師，什么叫肉？”一下子把劉敬賢問住了，他從沒想過這個問題，當時就沒回答上來，下課后，劉敬賢到處翻資料，終于在北京衛(wèi)生系統(tǒng)出版的一本書上找到了答案。“組成動物有機體所有組織的總和，統(tǒng)稱為肉，豬肉的平均化學成分中水占52%、蛋白質(zhì)占16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%等。”這就為火候與肉質(zhì)口感的辯證關(guān)系找到了最基礎(chǔ)的理論支持。悟到這個原理后，他在課堂上講解給學生，令眾多學員恍然大悟，而他自己也覺得受益匪淺。“學生幫我找到了我在烹飪中還未認知的部分。”
而最令人激動的是1983年春天，首屆全國烹飪大賽暨全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會開戰(zhàn)，劉敬賢的第一款菜“蘭花熊掌”拿到了所有評委的滿分。溥儀的弟弟溥杰說：我以前在皇宮里吃過這道菜，但味道沒有這位師傅做得好。不過，因為各種原因，“蘭花熊掌”現(xiàn)在已經(jīng)不允許制作和銷售了。為了能把這道菜品傳承下去，劉敬賢和徒弟羅永存研發(fā)了新的“蘭花熊掌”，他們用牛腿肉、雞腿肉和香菇搭配，取名為“掌上明珠”，味道完全不遜色于原版。
而當談及遼菜傳承，劉敬賢給出了他的標準：學廚，首先要品德好，然后好學。他希望同學們可以吃苦耐勞，鉆研廚藝，尊師重道，只有一代又一代的薪火相傳，才能造就繁盛的中國餐飲。劉敬賢先生的一番話，得到了同學們的熱烈掌聲，至此，本次“非遺遼菜文化傳承行”走進我�；顒右矆A滿結(jié)束了。遼菜，作為一種美味，一種記憶，一種傳統(tǒng)，一種美好的情感，都在大家手與手、心與心的傳遞之中延續(xù)下去。我們也相信沈陽新東方的學子們，通過這次活動，聆聽了遼菜歷史，感受到遼菜魅力，在學廚的這條路上，不忘初心，奉獻美好，銘記遼菜文化，共筑經(jīng)典傳承，在夢想的道路上，從不止步，始終前行！
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